Kesäkuusta lähtien on taas se aika: on kantarellikausi! Joinakin vuosina kullankeltaisia, tyypillisen muotoisia pieniä sieniä voi kerätä pitkälle marraskuulle. Tällä pärjäät eniten harvoissa lehti- ja havumetsissä, joissa aurinko paistaa voimakkaasti sammaleiseen metsäpohjaan. Jos sää ja sijainti ovat kohdallaan, niin Etelä-Saksassa myös kutsuttuja "chanse-sieniä" löytyy usein suurempina ryhminä. Jos tällaista onnellista löytöä ei voida heti käsitellä, voidaan pieniä sieniä säilöä eri tavoin.
Kuinka säilöntää kantarelleja?
Kantarellit voidaan säilöä kolmella eri tavalla: pakastamalla, kuivaamalla ja peittamalla. Jos ne ovat pakastettuja, ne tulee valkaista ja säilyttää vähintään -18°C:ssa. Kuivata ne uunissa n. 50 °C:ssa. Peittausta varten ne säilötään happamassa etikkaliuoksessa.
Käytä vain tuoreita kantarelleja
Mutta haluatpa pakastaa, kuivata tai marinoida kantarellit: Käytä vain tuoreita sieniä. Nämä eivät vain kestä pidempään, vaan ne myös maistuvat paremmilta. Tuoreempia sieniä ei tietenkään ole olemassa kuin ne, jotka keräät itse metsästä ja käsittelet heti kotona. Jos metsässä kävelylle ei kuitenkaan käy tuurilla, voit käyttää myös supermarket-tuotteita elokuusta eteenpäin. On kuitenkin mahdotonta ymmärtää, kuinka tuoreet ne ovat: supermarketin kantarellit tulevat yleensä Itä-Euroopan maista, kuten Valko-Venäjältä tai Moldovasta, ja siksi niillä on pitkä matka takanaan. Siksi ne tulisi käyttää mahdollisimman nopeasti, eikä niitä pidä säilyttää.
Kolme parasta tapaa säilyttää kantarellit
Kantarelleja voi säilöä lukuisilla tavoilla joko yksinään tai yhdessä muiden sienten ja/tai vihannesten kanssa. Esimerkiksi pensaspapujen peittaus yhdessä kantarellien ja sipulien kanssa on suorastaan klassikko. Myös isoäidimme tunsivat suolavedessä säilöntämisen. Mutta tässä on huomautus sienien säilönnästä: Sienet pilaantuvat hyvin nopeasti, eikä ruokamyrkytysriskiä pidä ottaa, kun ei kiinnitä erityistä huomiota hygieniaan säilönnässä! Koska pilaantuneet sienet on vaikea havaita tällä säilöntämenetelmällä, kiinnitä huomiota kierrekorkilla varustetun purkin avaamisen ääniin: sen täytyy halkeilla kuuluvasti, muuten se vuoti!
Pakastelevat kantarellit
Ennen pakastamista puhdistettuja ja tarvittaessa pestyjä kantarelleja tulee vaalkaista kiehuvassa suolavedessä muutaman minuutin ajan. On parasta lisätä hieman sitruunamehua, sillä se poistaa kantarellien katkeruuden. Täytä lopuksi valkaistut sienet annoksina pakastepusseihin tai tiiviisti suljettaviin muoviastioihin ja pakasta vähintään -18 °C. Näin säilötyt sienet säilyvät noin vuoden.
kanttarellejen kuivaaminen
Kantarellit kuivataan helposti uunissa: Laita puhdistetut (mutta ei pestyt!) sienet vierekkäin leivinpaperilla vuoratulle pellille. Voit jättää pienemmät näytteet kokonaisiksi tai leikata ne puoliksi, mutta suuremmat tulisi leikata ohuiksi viipaleiksi. Kuivaa sieniä noin 50°C:ssa vähintään viisi tuntia. Jotta karkaava kosteus pääsee poistumaan, purista puulusikka uunin luukun ja uunin väliin.
kanttarellejen peittaus
Kantarellit voidaan myös ihanasti marinoida happamassa etikkaliuoksessa. Tätä varten raa'at sienet on ensin blansoitu ja täytettävä puhtaisiin kierretölkkeihin valitsemillasi yrteillä ja mausteilla. Täytä purkit vain puoliväliin ja täytä ne sitten kuumalla etikan ja veden liuoksella (suhteessa 50:50). Kierrä lasit tiukasti ja käännä ne heti ylösalaisin muutamaksi tunniksi.
Vinkki
Kotona tehdyt raviolit tai tortellinit kantarellikalla ovat myös erittäin maukkaita. Voit myös pakastaa nämä ja valmistaa ne tarvittaessa - esimerkiksi odottamattomien vieraiden saapuessa.
